Vom Wald in die Tasse

Der folgende Ablauf entspricht einer Wildsammlung. Intensivhaltungen überspringen die Schritte 1 und 2 — und zerstören damit genau das, was Qualität und Sinn des Produkts ausmacht.

1. Reifung und Auswahl

   In der Saison tragen die Sträucher Kirschen in unterschiedlichen Reifestadien. Der Musang, vom Zuckerduft geleitet, frisst nur die reifsten. Diese nächtliche Auswahl lässt sich industriell nicht nachbilden und ist der erste Qualitätsfaktor.

2. Verdauung

   Die Passage dauert zehn bis vierundzwanzig Stunden. Das Fruchtfleisch wird verdaut, der von der Pergamenthaut geschützte Kern durchquert den Magen, wo Enzyme und Säure den Proteinabbau einleiten. Eine Fermentation, gesteuert von einem Tier statt von einem Tank.

3. Sammeln

   Im Morgengrauen gehen die Sammler die bekannten Wechsel ab und lesen die Losungen auf, erkennbar an ihrer traubenförmig verklebten Gestalt. Eine Sammelnacht ergibt einige hundert Gramm Bohnen. Ausserhalb der Saison ergibt sie nichts.

4. Waschen und Trocknen

   Die Bohnen werden gelöst, mehrfach mit klarem Wasser gewaschen und auf erhöhten Trockenbetten an der Sonne auf 11 bis 12 Prozent Restfeuchte gebracht. Die Trocknung dauert zehn bis fünfzehn Tage und erfordert regelmässiges Wenden.

5. Schälen und Sortieren

   Die Pergamenthaut wird maschinell entfernt. Sortiert wird danach von Hand: Gerissene, verfärbte oder fehlgeformte Bohnen werden ausgelesen. Hier zeigt sich die Sorgfalt eines Lieferanten — eine nachlässige Sortierung sieht man dem Rohkaffee sofort an.

6. Röstung

   Wir rösten in kleinen Chargen auf mittlerem Profil, rund elf bis dreizehn Minuten. Ziel ist es, den Zucker zu entwickeln, ohne zu stark zu karamellisieren: Eine dunkle Röstung würde die enzymatische Arbeit verdecken und das Produkt von gewöhnlichem Kaffee ununterscheidbar machen.

Zwei praktische Folgen. Erstens ist die Verfügbarkeit saisonal: Eine im März ausverkaufte Sumatra-Charge kommt erst mit der nächsten Ernte wieder. Zweitens ist jede Charge etwas anders — wie ein Jahrgang.

Wir melden Ihnen lieber eine Lücke, als still ein anderes Produkt unterzuschieben. Ist Ihre bevorzugte Herkunft nicht verfügbar, schlagen wir die nächstliegende Alternative vor und sagen es deutlich.