Le processus
Le calendrier ci-dessous correspond à une collecte sauvage. Les élevages intensifs court-circuitent les étapes 1 et 2 — c’est précisément ce qui détruit la qualité et le sens du produit.
Maturation et sélection
En saison, les caféiers portent des cerises à des stades différents. La civette, guidée par l’odeur du sucre, ne consomme que les plus mûres. Cette sélection nocturne est impossible à reproduire à l’échelle industrielle et constitue le premier facteur de qualité.
Digestion
Le transit dure dix à vingt-quatre heures. La pulpe est digérée, le noyau protégé par sa parche traverse l’estomac où les enzymes et l’acidité entament la dégradation des protéines. C’est une fermentation contrôlée par un animal plutôt que par une cuve.
Collecte
Au petit matin, les collecteurs parcourent les zones connues de passage et ramassent les déjections, reconnaissables à leur forme de grappe agglomérée. Une nuit de collecte donne quelques centaines de grammes de grains. Hors saison, elle ne donne rien.
Lavage et séchage
Les grains sont séparés, lavés plusieurs fois à l’eau claire, puis séchés au soleil sur des claies surélevées jusqu’à un taux d’humidité de 11 à 12 %. Le séchage dure de dix à quinze jours et demande un retournement régulier.
Décorticage et tri
La parche est retirée mécaniquement. Le tri se fait ensuite à la main : on écarte les grains fêlés, décolorés ou mal formés. C’est à ce stade que se juge le sérieux d’un fournisseur — un tri bâclé se voit immédiatement dans le lot vert.
Torréfaction
Nous torréfions en petits lots, à profil médian, autour de onze à treize minutes. L’objectif est de développer le sucre sans caraméliser à l’excès : une torréfaction foncée masquerait le travail enzymatique et rendrait le produit indistinguable d’un café ordinaire.
Ce que la production implique pour vous
Deux conséquences pratiques. D’abord, la disponibilité est saisonnière : un lot Sumatra épuisé en mars ne sera pas remplacé avant la récolte suivante. Ensuite, chaque lot est légèrement différent, comme un millésime.
Nous préférons vous annoncer une rupture qu’un produit substitué en silence. Si votre origine préférée n’est pas disponible, nous vous proposons l’alternative la plus proche en le disant clairement.