Il processo
Il percorso qui sotto corrisponde a una raccolta selvatica. Gli allevamenti intensivi saltano le fasi 1 e 2 — ed è esattamente ciò che distrugge la qualità e il senso del prodotto.
Maturazione e selezione
In stagione le piante portano ciliegie a stadi diversi. Lo zibetto, guidato dall’odore dello zucchero, consuma solo le più mature. Questa selezione notturna è impossibile da riprodurre su scala industriale e costituisce il primo fattore di qualità.
Digestione
Il transito dura dalle dieci alle ventiquattro ore. La polpa viene digerita, il nocciolo protetto dal pergamino attraversa lo stomaco dove enzimi e acidità avviano la degradazione delle proteine. È una fermentazione controllata da un animale anziché da una vasca.
Raccolta
All’alba i raccoglitori percorrono le zone di passaggio note e raccolgono le deiezioni, riconoscibili dalla forma a grappolo agglomerato. Una notte di raccolta dà qualche centinaio di grammi di chicchi. Fuori stagione non dà nulla.
Lavaggio ed essiccazione
I chicchi vengono separati, lavati più volte con acqua pulita e poi essiccati al sole su letti rialzati fino a un’umidità dell’11-12 %. L’essiccazione dura dai dieci ai quindici giorni e richiede rivoltature regolari.
Decorticazione e cernita
Il pergamino viene tolto meccanicamente. La cernita avviene poi a mano: si scartano i chicchi crepati, scoloriti o malformati. È qui che si misura la serietà di un fornitore — una cernita frettolosa si vede subito nel lotto verde.
Tostatura
Tostiamo in piccoli lotti, con profilo medio, intorno agli undici-tredici minuti. L’obiettivo è sviluppare lo zucchero senza caramellare troppo: una tostatura scura maschererebbe il lavoro enzimatico e renderebbe il prodotto indistinguibile da un caffè ordinario.
Che cosa comporta per lei
Due conseguenze pratiche. Primo, la disponibilità è stagionale: un lotto Sumatra esaurito a marzo non sarà sostituito prima del raccolto successivo. Secondo, ogni lotto è leggermente diverso, come un’annata.
Preferiamo annunciarle una rottura di stock piuttosto che sostituire il prodotto in silenzio. Se la sua origine preferita non è disponibile, le proponiamo l’alternativa più vicina dicendolo chiaramente.