Il nome
In indonesiano kopi significa caffè e luwak indica lo zibetto delle palme comune (Paradoxurus hermaphroditus), un mammifero notturno delle dimensioni di un gatto, diffuso in tutto il Sud-est asiatico. In italiano si usa correntemente «caffè dello zibetto».
Si incontrano anche le grafie kopi luak o civet coffee. Nelle Filippine un prodotto analogo si chiama alamid, in Vietnam cà phê chồn. Solo il caffè indonesiano può legittimamente chiamarsi Kopi Luwak.
Che cosa succede nel chicco
Lo zibetto non mangia il chicco: mangia la polpa zuccherina della ciliegia. Il nocciolo, protetto dal pergamino, attraversa l’apparato digerente in una dozzina d’ore ed esce integro.
Durante il transito accadono due cose. Prima una selezione: l’animale coglie solo ciliegie perfettamente mature, un risultato che nessuna raccolta meccanica e poche raccolte manuali raggiungono. Poi una trasformazione: gli enzimi proteolitici e l’acidità gastrica degradano parzialmente le proteine del chicco, proprio quelle che generano l’amaro durante la tostatura.
Il chicco verde che ne risulta è più liscio, spesso più scuro, e la sua fermentazione è già avviata. Le analisi pubblicate indicano un contenuto di proteine e caffeina leggermente inferiore a quello di un arabica classico dello stesso terroir.
Profilo di degustazione
- Corpo
- Ampio, sciropposo, lunga persistenza
- Acidità
- Bassa — è la firma del prodotto
- Amaro
- Nettamente ridotto
- Aromi dominanti
- Cacao, caramello, nocciola tostata
- Aromi secondari
- Terra umida, legno, tabacco chiaro, talvolta frutta scura
- Finale
- Dolce, senza astringenza
Questo profilo corrisponde a una tostatura media, l’unica che preserva il lavoro enzimatico. Una tostatura scura cancellerebbe proprio ciò che si paga. Vedere i nostri consigli di preparazione.
Perché è raro
La produzione mondiale annua di Kopi Luwak autentico si misura in centinaia di chili, a fronte di circa dieci milioni di tonnellate di caffè di ogni origine. Un raccoglitore esperto raccoglie qualche centinaio di grammi di chicchi per notte, in stagione, e nulla fuori stagione.
Questa rarità ha una conseguenza diretta: la maggior parte dei prodotti venduti nel mondo con questo nome non lo è, oppure proviene da allevamenti intensivi. È il punto più importante da capire prima di comprare, ed è l’oggetto della nostra pagina sull’autenticità.
Domande frequenti
Il Kopi Luwak è igienico?
Sì. I chicchi vengono lavati con acqua pulita subito dopo la raccolta, essiccati al sole, decorticati, selezionati e infine tostati tra 200 e 230 °C. Questa temperatura elimina ogni microrganismo. Il prodotto finito è soggetto agli stessi requisiti di qualsiasi derrata alimentare importata in Svizzera.
Che gusto ha davvero?
Un caffè morbido, pochissimo acido, con corpo denso e finale di cacao. Chi ama i caffè etiopi vivaci e floreali vi troverà l’opposto. Chi ama i caffè rotondi e cioccolatosi vi troverà una versione estrema di ciò che cerca.
Contiene meno caffeina?
Leggermente. Il transito digestivo riduce la caffeina di circa il 10-20 % rispetto allo stesso chicco non digerito. Non è un caffè decaffeinato.
Si può bere tutti i giorni?
Nulla lo vieta, ma rarità e prezzo ne fanno piuttosto un caffè da occasione. La maggior parte dei nostri clienti privati ne consuma qualche tazza al mese.